食品的溫度即使相同，細(xì)菌在表面干燥的食品比表面濕的食品繁殖少，這就是說細(xì)菌在水分多時(shí)容易繁殖。食品內(nèi)水分被細(xì)菌利用的程度與食品的滲透性有關(guān)，滲透壓高時(shí)，水分被利用的程度低。滲透壓能透析水溶性物質(zhì)，比如溶于水的鹽或糖質(zhì)越多滲透壓越高，因此，這些水溶液濃度大時(shí)，細(xì)菌的繁殖就會被阻止。在食品表面，水分蒸發(fā)時(shí)，其食品液相濃度增加。所以就會出現(xiàn)抑制細(xì)菌繁殖的作用.

　　細(xì)菌等微生物為發(fā)育和繁殖所需要的水的利用程度(即要。求程度)、常用水活性概念來加以說明。水分活性用符號Aw或aw來表示，把某溫度下溶媒(水)的水蒸氣壓作為W-，水溶液的水蒸氣壓作為W z時(shí)，有Aw。蚩的關(guān)系。最適合于大部分細(xì)菌繁殖的Aw值在0．995~0,990之間，隨著Aw值下降，條件也變壞，成為細(xì)菌不能繁殖的界限上的Aw值。例如細(xì)菌，沙門氏菌是O．94，葡萄球菌是O．86，對霉菌來說，Aw的臨界值比細(xì)菌低。

　　鮮肉的Aw一般是O．99左右或以上，所以具有適合多種細(xì)菌繁殖的水分活性條件。由于與鮮肉腐敗有關(guān)的細(xì)菌的最低的Aw是O。98左右，所以表面Aw值減少至10．98以下時(shí)有防止繁殖的效果。引起食物中毒的一種病原菌金黃色葡萄球菌繁殖速度Aw值的影響如圖6～5中的曲線。也就是這種菌繁殖最適合的Aw值是O。995左右，超過或低于這個(gè)范圍，其繁殖急速減一隉。

　　如果只是細(xì)菌，通常Aw值在O。85時(shí)大體上是安全的。有些霉菌也有在O．75時(shí)還可能發(fā)育，所以對鮮肉而言，為阻止霉菌繁殖，把Aw值降到O．5～O．65左右是必要的。能利用的氧氣多少，也影響微生物繁殖的Aw值。密封包裝的內(nèi)部氧氣少時(shí)，Aw值雖高也能防止微生物的發(fā)育。在自由接觸空氣條件下能見到金黃色葡萄球菌發(fā)育的值是O．86，如限制接觸空氣時(shí)值需要在O．90以上.